Beringela recheada com atum

É uma receita muito fácil de fazer e que é ótima para almoços e jantares, para fugir à rotina! Também combina muito bem com carne picada ou tofu.

Precisamos de:

• 1 beringela (300g)

• 1 lata de atum sem a água

• Cebola e alho a gosto

• 1 colher de chá de óleo de côco

• 1 pimento vermelho pequeno

• 1 pimento amarelo pequeno

• 5 tomates cereja

• 50g de queijo feta (ou outro que gostem)

• 50g de polpa de tomate

• 50g de creme vegetal de soja

• Sal e pimenta qb

Método:

1. Cortar a beringela ao alto e retirar o seu interior ao máximo com uma colher de sopa, sem perfurar a casca e reserve;

2. Cortar o miolo aos cubos;

3. À parte colocar o atum numa tigela e com um garfo desfiar o atum;

4. Numa frigideira colocar o óleo de côco, a cebola picada, alho e deixar dourar;

5. Juntar os pimentos, a beringela, o atum, temperar e deixar cozinhar cerca de 5min;

6. Juntar a polpa de tomate e o creme vegetal, deixar cozinhar mais 5min;

7. Num tabuleiro colocar as duas metades da beringela e rechear com a mistura que se cozinhou anteriormente;

8. Colocar por cima o queijo feta e o tomate cortados e levar ao forno pré-aquecido a 200º cerca de 15min!

E já está!!!

Para mim, isto serve como uma refeição, mas podem dividir para duas conforme as vossas necessidades!

Espero que gostem!

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